肉類，在適當情況下，對人體是有益的。它是蛋白質的最佳來源之一，富含碘、鐵和鋅等營養素，並且富含B族維他命，這些維他命在純素飲食中很難獲得。即使飽和脂肪在近年來的評價中也有所改觀，一項對研究的綜述發現動物副產品與心臟病或中風之間沒有關聯。偶爾享用草飼、放養的肉類，對你來說可能是有益的。

那麼，加工肉類如美味的香腸、風味獨特的法蘭克福香腸和美味的火腿等呢？它們是調劑過的東西，但經過醃製、罐裝或其他方式加工成更易入口的形狀的肉類在醫學界中的評價要比未加工的牛排差得多。但它們是否都一樣？你能吃多少而不受影響呢？

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讓我們從壞消息開始。牛津大學的營養流行病學家、領導結直腸癌研究的凱倫·帕皮爾博士表示：「世界衛生組織將加工肉類定義為對人類致癌物。」她說：「每天多吃50克加工肉類（大約兩片火腿）可能會使結直腸癌的風險增加18%。」以參考資料來看，老年是大多數大腸癌形式的主要因素，英國男性中有7％，女性中有6％的人在終生中可能被診斷出患有大腸癌 – 這將使男性的風險增加到8％，女性的風險增加到7％。

加工肉類也與患痴呆症的風險增加有關，根據 2021 年的一項大型研究結果，每天額外攝入 25 克加工肉類會使患阿茲海默病（老人癡呆症）的機會增加 52%。

那麼是什麼原因導致這種風險增加呢？

帕皮爾博士說：「有幾種潛在的機制被提出來解釋加工肉類與癌症之間的聯繫。其中之一是加工肉類中高含量的血紅素鐵，可能促進了潛在致癌的 N-亞硝基化合物的形成。」對於患痴呆症，研究較少，但其中一個可能的原因是發炎：加工肉類可能通過改變腸道微生物群影響，導致一系列不良影響。

但是，是否有些肉類比其他肉類更糟糕？

這裡的部分問題是研究的進行方式。出於明顯的原因，大多數研究都是觀察性的，要求受試者自報一天或一周吃多少肉，而不對熱狗和定制的義大利香腸等進行細微區別。通常吃一種類型的加工肉類的人通常也吃其他類型的加工肉類，因此很難找到那些吃意大利辣香腸而不吃雞塊的人群。

是否有任何規定哪些種類是最糟糕的？

帕皮爾博士說：「有一些證據表明，肉類的加工方式可能對健康產生影響。」她解釋道：「例如，用亞硝酸鈉來醃製肉類，這給一些加工肉類賦予了可識別的顏色，可能會增加潛在致癌的N-亞硝基化合物的形成。」

稍微解釋一下，硝酸鹽和亞硝酸鹽是許多食物中存在的兩種不同化合物。硝酸鹽通常存在於像甜菜和葉菜這樣的全植物食物中，但在口腔中被細菌分解為亞硝酸鹽。可能會產生差異的是，含硝酸鹽的食物還含有保護性的多酚和纖維；而加工肉類中的亞硝酸鹽則缺乏這些成分，一項最近的大型美國研究指出這是其對健康影響的關鍵因素之一。

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帕皮爾博士說：「另一種可能的機制是處理或烹調肉類的方法。」她說：「例如，當肉類煙熏或在非常高的溫度下烹調時，肉中可能會形成化學物質，這可能增加患癌症的風險。」這對喜愛燒烤的人來說是壞消息，尤其是如果你喜歡烤得稍微炭黑的晚餐。

在缺乏關於哪種加工肉類最糟糕的進一步研究的情況下，最好的建議是整體降低攝入量：英國國民保健服務（NHS）建議每天攝入量不要超過 70 克。在披薩上加一點辣腊肠或一片意大利莎拉米薄片不會使你的風險飆升，所以保持飲食以植物為主，肉類作為偶爾的享受。在可能的情況下，選擇放養的肉類，因為它對你和動物都可能更好。

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資料來源：衛報